人を指導する立場にある者の責任は企業を継続していく過程で、トップとしての自覚がいかに重要であり、常に意識していなければならないか、それが最も大切な課題です。時折、己の資質を考えることがあります。

1,　若年時代を今に生かす

若い時、なぜ「独立したい」と思ったのかを思い起こす時、先ずその当時までの境遇から夢が芽生え進行して、自分なりの理想的人生像が確立されてきたことです。発想の源は、例えば、金儲けしたい、周りや知人に目立つようなことをしたい、もっと幅の広い活動をしてみたいなどがあります。

しかし、夢は夢、理想は理想であり現実との格差は格段に異なっており、ただちに実現可能とはいきません。時を経て、社会的にも多少信用もでき、仕事にも自信が備わり、世の中の仕組みもあらかた分って来たという時点でタイミングよく？独立してみようという気持ちが強くなってくる訳です。がしかしそれは自分の世界だけのこと、他人［回り）がどう思っているか、また関心があるか、その視線はなかなか分からないものです。

その感受性がどの程度備わっているか、また的確かどうかが後の成功と永続に関係があるように思われます。その時点の景気動向にも影響してきますし、タイミングと好運にも依ることが大きい、それも実力の内という人もいますから、好判断と決断力が必要になります。しかし、人生紆余曲折が付きものです。迷うことも成功の礎ではないかと思います.

  人間万事塞翁が馬・・・かな？

2,　三つの大きな信頼関係

未熟な時代は社会の常識からやや離れがちの、自分中心的になり、自分の常識が社会の常識にフイットしていると思い込み奔走する。その結果、予期せぬ失敗を引き起こすことになります。

そうした体験を繰り返し、それを糧（カテ）に其の都度軌道修正できるか、気が付かないか、又は軽く見過ごすかによって、止まるか、飛躍するか潰れるか・・・・。

年を重ねるに従い、どのような職業においても、人格の研鑽は不可欠であることは言うまでもありませんが、今なお痛切に思うのは、自分の会社の周囲には大なり小なりお得意先、取引先（仕入先）、融資先というこの三つの信頼関係がなくては企業の繁栄は成り立たないのではないでしょうか。

　買うよし売るよし世間よし＝三方良し

3、　人材こそ企業の宝

このブログを担当するにあたり、責任ある立場として、企業拡大、存続を思うに、「より高い人材を求めていくことが課題です。

求職する側、求人の側の心情や価値観が一致することは理想的ではあります。しかし初めからそううまくあることはむしろ期待しません。その目標に少しでも近づけるための努力が必要です。それには、お互いの自我（エゴ）をなくし、理解を深め、常に精進し、自分自身が謙虚であることを心掛けねばと思います。

私は、松下幸之助翁の経営理念に共鳴しています。たとえば、翁は「企業は本業を通じて社会に貢献する。利益とは、社会に貢献した証しである。企業が多くの利益を得たということは、その利益を使ってさらなる貢献をせよ・・」という教義をもっておられた。まったくその通りであり、全社員が一枚岩となれば、これ程頼もしいものはないと思うのです。

でも、なかなかそう簡単にはいかないですが・・・・・真実その理念に近づきたい気持でいます。

                                                                                                                   2011・6・9

 （株）ヨネヤマ創始者（昭和60年川崎市文化勲章受賞・「魚眼レンズ」著者）

米山市郎という人の生きざまに学ぶ　　　　　　　　　初代米山市郎社長

蒸気機関車に乗って東京へ・・のはずが川崎へ・・それが良かった！

郷里の熊本・荒尾から上京、川崎駅に降り立ったのが昭和31年の3月でした。当時は大変な就職難でありましたが、ある方の紹介で、この地では名の通った、しかも、かなり厳しいと言われた会社、米山商店に私は内定していました。内心ここが　東京だったらと思ったものでした。会社は駅前の仲見世通りに面し、包装資材、割箸、アイスキャンデー箸、包装紙印刷等を商っていて、活気に満ちていました。

従業員およそ30名余りで、その頃は米山市郎社長のことを「旦那さん」、奥さんのことを「女将さん」と呼んでいました。兎に角、平均年齢が若く、「旦那さん」が40歳半ばで、新人の自分が18歳、30歳前後までが大半だったから、「旦那さん」も人の子を預かる立場から、また若いうちからの鍛錬は必定と考え、或いは、経営者としての信念を、私たちに期待を託して、厳しい教育を施してくれたのでした。

若い独身者は男女とも全員住み込みになっていて、平日の生活や業務は、朝6時起床、7時半までに交代で清掃、食事を済ませ、仕事に取り掛かります。仕事の内容は新人・若手は洋紙担ぎ、裁断、配達、御用聞きは先輩、今で言う営業活動。荷の運搬は頑丈な、タイヤの太い自転車。荷台に６０キロ余りを載せて、はじめはフラフラしながら走ったものです。

住み込み生活ですから、先輩も後輩も、男も女もみんな「ちゃん」付けで呼び合っていました。さしづめ私は、じょう（城）ちゃん・・。ヒゲの生えたじょうちゃんってわけです。来客の前でまともに呼ばれて、大変恥ずかしい思いをした純な年頃でした。

飛んできた灰皿

　入社して最初の総会が一同に会し、夕食を兼ねておこなわれました。この日は給料日でもありました。全員が顔を揃え、間を置いて「旦那さん」が席に着きます。とろが、1・2名遅れてきた者がいました。席に着いたとたん、目の前の灰皿がテーブルの中央に叩き突けられ、末席に居たわたしの所まで破片が飛んできたのです。「始まる時刻が分かっていて、遅れるとは何事か！遅れるなら、なぜその理由を誰かに伝言しない！」　　　この叱責の言葉は、今もあの時の衝撃と共に生かされています。数年後、社名も（株）ヨネヤマになり、「社長」と呼び名も変わりましたが、ことごとく社長の社員教育方針は現場主義でした。そして、徹底した合理主義者でした。

鉄は熱いうちに打て！　叩き込まれた語録

1，竹箒の掃き方

箒をバットを持つように握り、大きく、広く、体ごと動かす。範囲は、左右となりのお店と向いのお店まで掃くもの・・・。

2，トイレの履物は向こう向き。

次に入ろうとする人は、我慢していて、早く用を足したいので慌てているから、履物は向こう向きにして置いてあげるこころ配りが・・・。

3，お得意先への配達は、最短距離の道で・・・。

お客様は待っているから早く届け、帰りは道や地理を覚えるため、同じ道を帰らない。

4，聞くは一時の恥じ、聞かぬは一生の恥。

　今も恥も外聞もなく聞きまくっています

5，人が1年掛かる仕事は半年で覚えよ！

　「　そうすれば人生を2倍生きたことになる。」が社長の持論。

6，楽しいことは役に立たない

　高度成長時代、若者にはこの言葉は神の声だった。今でも心の隅にあるから妙である。

7，若いときの勉学は盗んででも学べ

市郎社長は7人兄弟の総領で、少年時代は家が貧しく、向学に燃えても、親弟妹の為、奉公に出さ　れ、勉学の志と、教養を独学で習得した人でした。その為、若い社員のために「ヨネヤマ学園」を設　け、書道，華道、茶道、詩吟、それに謡曲などの教養を身に付けさせてもらった訳です。私自身はかなり怠け者の方で、今に思えば実にもったいないことをしました。

8，苦労は買ってでもせよ

　山中鹿之助の名言に「願わくば我に七難八苦を与え給え」があります。若い時代は苦労が苦労と　　感じないもの・・・それだけエネルギーがある明かしです。若さはチャンス！今やるべきです。　　　　　「あの時、もっとあれをやっていれば、こんなことにはならないのに・・」　この哀れな反省は後の祭り　です。

9，より高く

ヨネヤマ社内報「より高く」の発行に際し、編集を命じられ、業務の傍ら、退職するまでやらせ　て頂いたことは、その後の自分の半生に大いにプラスとなりました。　

「より高く」は人格をより高く、教養をより高く、生活環境もより高く、報酬もより高く、社においては業績もより高く、総てにおいて今以上になることに願いを込めて、市郎社長が命名したことでした。

ある日、夕食会の時、市郎社長がこんなことを皆に聞いたことがありました。「この会社が給料が安くって、仕事がえらくって（辛いということ）、おやじが頑固で厳しかったらどうする？」・・・「こういう会社こそ願ってもないチャンスなんだぞ！・・・」みんなキョトンとしていたことを思い出します。今でしたらみんな辞めちゃうでしょうね。

このブログをご覧になってる「ヨネヤマ学園」の同窓生の皆さんお元気ですか。何回か同窓　会やりましたが、又元気なお顔でお会いしたいですね。　　　　　　

"必読"　　 これからお店を新装・改装される方へ

　　失敗から学んだこだわり３０余年の店舗づくり

はじめに

皆様の中には、すでにお店をやっておられる方、これからやろうと思っておられる方などがおありかと存じます。これまでの経験豊富な方々にも、いざ自分のお店となると、その使命感は一段と違うはずです。この書が何がしかお役に立つものと確信いたしております。これまで私が３０年余り手がけてきた経験から、内装工事、厨房設備 、またそれに関連した工事や設備、レイアウトといったことから、引き渡し後に施主から「こうすればもっと良かった」「これは余計な施工だった」等の後日談や、些細な失敗から学んだ事柄などを参考に、記憶をたぐりながらお話したいと思います。

契約からオープンまで・・・は当たり前 

一般の内装工事請負者と同じパターンで考えますと、先ずお店の設計図の作成に始まり、それに基づいて総合見積りを積算し、工事日程表が組まれ合意が成された場合、次に契約書が交わされいよいよ工事が着手されることとなります。

予定通りの工事が完了し、引渡しが済んでいよいよお店がオープンします。しばらくの間約1・2ヶ月というものは、わたしにとっては施工中の時より大変気がかりであり、緊張した状態が続くといったところでしょう。

無理のない順調な工期を経て最後のクリーニングを終え、引き渡しと共に約束の決済が済めば全工事完了となります。これが一般的な請負業者の責任のあるパターンではないでしょうか。しかし、私の場合は開店後暫くの間状況を観察します。

開店２・３ヶ月のデーターが影響        　　　　　　　　　　　　                               滞りなく工事と決済の後はホッと一息、力が抜けたような状態になるのは毎回感じることです。代金の決済は全ての不安を一気に解消します。先ず、下請会社（協力会社）への支払いが頭に浮かびます。次に、受注オーナーに対して、これまで以上に信頼関係が深まり、一層のサービス精神が増大します。一仕事を終えた達成感と新店大繁盛を祈る気持ちで、改装以前と改装後のお店に対する常連客の評判、来客数の動向、時間帯の変化、年齢層の反応、新メニューの手応え、新規の来客数等々を観察し、今後の参考資料と考えてのことです。この２・３ヶ月間の貴重なデーターはこれからの方針に大きく影響することになると思います。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

つまり、私として納得のいく仕事というのは、設計作成のプロセスからオープンに至り、さらにその後の経過を見守り、お店が大繁盛することを確認することまでだと思っております。　　　　2010－7－30

施工・工事編

こっちを立てれば、あっちが立たず

どんな商売でも言えることですが、特に食べ物商売を興す上で、建築法、防災法、環境衛生法の設計の段階で、厳しいチェックお受けます。そのうえ、オーナーの希望や理想などを取り入れなければなりません。

間取り、テーブルの配置、エアコンの位置、給排水、給排気、証明の方法や位置、クロスとの調和等など、これら全てが快適な雰囲気を求めて来店するお客様のために他成りません。もちろん、そこで美味しい料理を提供する従業員の為にも快適な職場で有ることも忘れてはいけません。特に給排気の不備はお客の減少に繋がり、オーナーの気が付かない箇所でもあります。手遅れすい臓がんのようなものです。

しかし、設計や工事には失敗がつきものです。施主からは大変気に入られても、施工した側の立場からは決してそうばかりとは限らないのです。施主は気付かれなくても、こちらから見れば完成して引き渡した後、「もう少し通路を取ればよかった・・」とか、「テーブル間がちょっと狭かった・・」「手洗いの場所が遠すぎた」など、「こっちを立てればあっちが立たず」といった心境にいつも立たされることがあります。

限られた予算、狭い敷地・店内をどのような方法で、効果的にレイアウトするかを、数重なる経験から習得し、知識と技術を生かし、同時に責任と使命感の下に、目標を達成できるものと思っております。

オーナーの悲鳴

改装の相談が持ち込まれたとき、オーナーから最初に出た言葉に「今の配置ではイヤだ！やりづらくって、疲れるし、もういやだ・・」。開店当初は夢中で若かったし、経験もなかったことから、店の構造などあまり深く考えていなかったのでしょう。機材の老朽化と共に体の衰えにも気になるようになり、この際思い切って改装することを決意したという訳です。

相談の趣旨は「能率よく、疲れないそしてお客様に早く料理がだせる設計」にすることだと望んでいます。

分かり切った基本を軽視しちゃダメ！

基本設計を手掛ける前に次の事柄として、現場検証とその後の綿密な打ち合わせを行います。

１、業種は何か？特に力を入れたい料理は。従業員数＝これは動線に最も関係　があります。

2、現場周辺の状況＝マンホールの位置、動力配線、電力容量、水道圧、排水設　備（雨水・汚水）

3、店舗の規模＝有効面積、天井の高さ、地中梁（はり）の深さとスリーブの有無

4、メニュー単価と客層との関係＝客単価はお店のイメージにも密接な関係

5、機材の選択=使い慣れた機種があれば・・・

6、イメージされたお店＝具体的なモデルとなるお店の提案（あくまでも参考まで　　　に・・）

　これらの条件に基づき、たたき台としての図面を起こします。

7、その後、修正に修正を重ねた設計図に従って、本見積りの作成となります。

8、見積書合意の基、契約書が交わされ、工事に着手されることになります。それからは、工事日程表に従い、工事の進行状況、そして完成、引き渡しとなります。

一つ二つさほど気にならない箇所がありますが、いよいよオープンの日を待つばかりです。

　　　大切な三つの条件

1，お店の顔・玄関　2，厨房　3，化粧室

　どんなお店も、食べ物商売を営む以上は少なくとも、この三個所には気をつかうべきと思います。

その他にも重要な個所は多くありますが、予算分配の割合からも注目すべき点だと思われます。

先ず「お店の顔」構え　　　　　　　　　　

美味しい料理づくりの腕前もあり、とても細かいサービスに自信があっても、お客様がお店の前を気づかずに素通りしてしまっては何にもなりなせん。盛観で、親しみやすく、誘い込まれてしまいそうな魅力的な入口の「構え」、即ち目立つ顔立ちでなくてはなりません。それも、オーナーのお人柄を表す雰囲気を出した「玄関」であり、そのことは、お客様自身が、オーナーの心を汲み取り、「安心できるお店」と信じるからです。

また、お客様当人だけでなく、仲間や家族にも自信を持って誘えるような雰囲気の「構え」が必要だと思うからです。

厨房」は料理人、命の張り場　疲れる職場とは？

　お客様は、数あるお店の中で、なぜ自分の店に来てくれたのか、考えてみま　　　しょう。それは言うまでもありませんが、お客様自身が知恵を絞って作っても、到　底味わえない美味しいあなたのお店の料理を食べたいという願望があり、また　　その味を仲間や家族にも同じ満足感を与えてあげたいと願うからです。

　そうした心のこもった美味しい料理を創りだしてくれるところ、そこがあなたの厨　房、つまり料理製造工房なのです。ところが、意外にも大雑把で、形だけの厨房　であるお店が残念ながら多く見かけます。つまり、お体裁だけで、機能性の欠け　た厨房が少なくありません。ただ機材を並べた見せかけのレイアウトになってい　ます。そのことは、いつの間にか知らず知らずのうちに体力を消耗してしまうよう　な作りになっていて、それに気付いておられないのが誠に残念なことです。

それではどの様な厨房のあり方、つまりより良い設備工事をしたらいいか。

お店全体の広さから、業態により、厨房の占める面積の割合は違ってきますが、判断の基準として

1，メニュー構成による機材の機能や能力から選ぶ大きさ、器具の数。

2，お店の席数、集中時間帯の料理の手順、適切な配膳スペース。

3，調理場ないの人数と役割分担による器具・機材・ストッカーの配列。

4，衛生器具、防火装置、給排水・給排気設備の規模と位置選び。

5，料理人同士の交わせる通路の広さ、調理場内の温度45度以下の空調設備のスペースと動きに無駄のない「動線」。しかも疲れを感じない練られた設計が求められます。

配慮された動線がないばかりに、知らず知らずのうちに疲れがかさなり、働く人のやる気を削ぐ結果となってしまいます。

しっかりした厨房設備は、職人さんの定着率にも関係してまいります。厨房は快適な働き甲斐のある職場でなくてはなりません。

特に、再度言いたいことは、基礎工事において、ガス・水道・電気の容量、給排水・給排気の計算、機材・器具の選択、防災法、衛生管理法など専門的な知識を備えておくべきです。

火災や食中毒は商売のみならず、自らの前途をも狂わせてしまうからです。

化粧室「お手洗い」は第二ラウンドの準備室  

「ここの料理って美味しいね、また来よう」と思いながら、お手洗いに行ってみたら、覗いたトタン、お店のイメージが一瞬に吹っ飛んでしまったって言うお話よくあります。「何ともったいない！」　料理よし、サービスよし、雰囲気よし、申し分のないお店なのに、折角仲間と楽しめたのにと、この酷さ、無配慮に、二度とくる気を無くしてしまうほどの強烈なイメージダウンを与えてしまう場所が化粧室としてのあり方です。

食事と会話で盛り上がり、席を外す。特に女性の場合、トイレにたった折、用をすました後、鏡の前に立つことは言うまでもないことです。最近では、男性もそうですが、化粧直し、あるいは身だしなみを整えると言えるほど、大切なところです。　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

　　　

特に、女子トイレには細心の配慮で施工すべきでしょう。

そうした大事な個所を普通の感覚で無造作に作ることは断じてやってはならないし、施工者の評価が下がる要因のひとつです。大袈裟に言えば、他の予算を回してでも、音・ニオイのでない換気装置は勿論、清潔な男女別トイレと殺菌手洗い、その他心地よい細かな行き届いた気配りが必要ではなでしょうか。

                                                                                                 

 

 お店の繁盛はカウンターから始まる

お店の中に入ると先ず目に付くのがカウンター、どのお店にも必ずと言っていいほど設けてあります。最近では、おそば屋さんでもカウンターが当たり前になってきました。おそば屋さんの調理場をご存知の方もおありかと思いますが、たいがい、厨房の中で外部から見にくくなっていて、どのような流れで作業され、料理がお膳に盛られてくるのか見られないお店の作りが一般的でした。しかし、時代が代わって、カウンターや窓をこしらえ、堂々と厨房の内部や作業の手元までおおっぴらに見せるようになりました。

その理由は恐らくこんなことと思われます。

1，料理を待つ間、お客を退屈させない。

2，料理技術に自信があるのでお店の活気と腕前をお客に注目させる為。

3，「当店はご覧のとおり清潔なところで作業しているので、ご安心を・・・」と当主の自信のあるところをPR

4，と同時に従業員に対して、日頃の衛生感覚を指導教育と姿勢を示す。

その他いろいろなことが考えられますが、一般にはカウンターの役割は大変重要です。

異変に気づかないカウンターの作り

一概にカウンターと言っても、一般食堂、日本そば、中華料理、居酒屋、スナック、小料理゜店など業態により、広さや高さが違ったり、一段又は二段カウンターだったりで、客層、場所、業種によってもかなり作り方や形が違ってきます。